秋の味覚　食欲の秋　マロングラッセ出来上がりました。作り方。

秋の味覚。自家製マロングラッセを作りました。

 

今日は主人が作る我が家のマロングラッセの作り方です。

マロングラッセの作り方　2018 

1 栗を選ぶ

 

渋皮を向くことを考えると、ぽろたんという品種が最適です。

それ以外の品種を選ぶ場合は、出来るだけ新鮮なものを選んでください。

　　　　　　　　　　

2 栗の皮むき

 

栗を洗ったらそのまましばらく水に浸けておきます。
鬼皮を先に向いておく方が作業性は良いですが、ぽろたんなら鬼皮と渋皮を

剥く作業が一度ですみます。

鬼皮のてっぺんとお尻の部分に、ナイフで切り込みを入れます。
実を傷つけないように注意して。

 

また、かなり力が入りますので、手を切らないように気をつけて下さい。

私は栗を持つ方の手に革の手袋をしています。

お鍋にお湯を沸かして栗を2、3個ずつ入れます。
栗の大きさや鮮度により違いますが、3分程度つけてます。

　

　　　　　　　　　　

お湯から上げた栗を先程入れた切り込みから鬼皮を剥き、そして渋皮をはが

します。

ぽろたんであれば、気持ちよくスルリと 剥けます。

　　　　　　　　　　

渋皮が全部取れなかった場合はもう一度お湯につけて竹串などを使ってはが

します。
剥けたら水に浸けておいて下さい。

 

3 茹でる準備

 

マロングラッセは完成までかなり時間がかかりますので、茹でたり温めたり

している間に崩れてしまわないよう、ガーゼを巻いて保護します。

栗一つが包める大きさのガーゼを巾着包みにして、口をねじってタコ糸で括り

ます。

この時ガーゼが緩まないようキツくねじってから何重にもタコ糸で縛るのが

大事です。

 

　　　　　　　　　　

 

4 茹でる

 

ガーゼで包んだ栗を鍋に入れて、ひたひたになるように水を入れます。この時

入れた水の量を計っておきます。

 

沸騰するまでは中火で、沸騰したら弱火にして1時間から2時間茹でます。この時

は水が減ってしまわないよう蓋をして茹でています。

茹で加減は、茹で上がりをそのまま食べるには少し硬いかな？という程度です。

難しいですが、いつも1時間茹でた頃から何度も食べて確かめています。

 

5 砂糖を入れる

 

茹で終わったら砂糖を入れます。

砂糖はグラニュー糖を使います。綺麗な結晶にするためにはグラニュー糖が

必要です。

 

砂糖の量は始めは糖度50パーセント、仕上がりは砂糖が結晶化するおよそ糖度

75パーセントを目指して毎日少しずつグラニュー糖を加えていきます。

例えば、液量が1リットルだとすると、始め1kgのグラニュー糖を入れて糖度50

パーセとします。

 

そしてグラニュー糖全量3kgで75パーセントになります。砂糖が全て溶けたら火

を止めて冷まします。できればフタを開けて水分を蒸発させながら冷まします。

 

 

6 糖度を上げる

 

一晩置いてから、弱火で温めます。火を強くしてグラグラ煮ないように気をつけ

て下さい。

 

この時もフタをしないで温めてください。十分温まって沸騰状態になったら砂糖

を入れます。

グラニュー糖の量は残りの量を仕上げまでにかかる日数で割った量です。

例えば、グラニュー糖全量3kgの場合、初日1kg入れたので残り2kgを4日かけて

仕上げるなら毎日500gということになります。

同じく砂糖がきれいに溶けたら火を止めて冷まします。

 

何日かけて仕上げるのがいいのかはわかりません。あまり早いと栗の中心まで

甘さが染み込まないですし、時間をかけすぎて何度も温めなおしていると栗が

崩れたり、栗の中心がドロドロに溶けたようになってしまったりしますから、

基本5日間くらいを目処にして、毎日味見をしながら調整してください。

7 仕上げ

 

目標とする糖度にあと一歩になると、冷ました時に鍋の中で砂糖が結晶化して

きます。

 

　　　　　　　　　　

弱火で温めて残りのグラニュー糖を入れ、きれいに溶けて十分に温まったら、

ブドウ糖を液量の5パーセント程度を同量のお湯に溶かしてから混ぜ、十分に

温めます。

ここでお好みで香りづけにラム酒やブランデーを入れます。

温め続けながら一つずつ取り出してガーゼを切ります。栗を取り出したら金網に

油を塗ってその上で冷まします。取り出す時はとても熱いので気をつけて下さい。

 

　　　　　　　　　　

十分に冷めるまでそのまま置きます。

　　　　　　　　　　

 

冷めて周りがパリッとしたらアルミの紙で包みます。

可愛く箱に収めます。

8 参考、謝辞

 

マロングラッセはなんて美味しいんだろう。また、マロングラッセは何であん

なに高いんだろう。

なんでも自分でやって見ないと気がすまない性分で、試行錯誤で何度も失敗して

きました。

何よりぼろたんの登場ですごく楽になりました。

それとマロングラッセの作り方については、宇治駿河屋さんの「和菓子の教室」
http://www.surugaya.co.jp/school/index.html#recip 
を参考にしました。

すごく詳しく丁寧に説明されていて、一つひとつの作業や材料の理由まで解説され

ていて、すごく勉強になります。

私がマロングラッセを作れるようになったのも、このHPのおかげです。

 

時間と手間とそれなりにお金もかかりますが、こんなものが自分で出来るという喜

びが得られますし、マロングラッセが高い理由も分かります。

ぜひチャレンジしてみてください。

 

 

 

どうですか？何時もの私のいい加減説明とちょっと違いますか？

何か悔しいので、私の手伝ったところは青色で変えておきました(^_-)

味見担当です。